Curso Académico:
2023/24
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
30811 - Química y bioquímica de los alimentos
Información del Plan Docente
Año académico:
2023/24
Asignatura:
30811 - Química y bioquímica de los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
2
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
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1. Información básica de la asignatura
Esta asignatura intenta proporcionar al alumno un conjunto sistematizado de conocimientos sobre la química y la bioquímica de los alimentos, subrayando los aspectos de especial interés para la industria alimentaria. Se hace énfasis, por tanto, en las propiedades organolépticas y funcionales de los distintos componentes, así como en los cambios que se producen en los alimentos durante su elaboración, procesado, almacenamiento y cocinado. Además, se estudian los mecanismos implicados en las reacciones de deterioro y en las que operan en cambios beneficiosos en los alimentos.
Estos planteamientos y objetivos están alineados con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas , 2: Hambre cero; 3: Salud y bienestar; 12: Producción y consumo responsables.
2. Resultados de aprendizaje
El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados:
1: Conoce las principales reacciones químicas y bioquímicas implicadas en la modificación de los componentes de los
alimentos, los mecanismos implicados, y la influencia que sobre ellas tienen las condiciones del medio.
2: Es capaz de planear tratamientos, tratamientos alternativos y cambios en las condiciones habituales de tratamiento para modificar el transcurso de esas reacciones.
3: Es capaz de elegir ingredientes, aditivos, o tratamientos para condicionar el transcurso de esas reacciones al formular un alimento complejo.
4: Conoce los efectos nutricionales, organolépticos y sanitarios de las reacciones químicas y bioquímicas que pueden tener lugar en los alimentos, y los métodos para evaluar estos efectos.
3. Programa de la asignatura
Capítulo I: Introducción
TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
TEMA 2: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Capítulo II: Enzimas en los alimentos
TEMA 3: ENZIMAS ENDOGENOS DE LOS ALIMENTOS
TEMA 4: BASES DEL USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALlMENTARIA
Capítulo III: Carbohidratos
TEMA 5:MONOSACÁRIDOS, OLlGOSACÁRIDOS y SUS DERIVADOS
TEMA 6: ALMIDÓN Y SUS DERIVADOS
TEMA 7: POLlSACARIDOS NO DIGESTIBLES DE LOS ALIMENTOS: CELULOSA Y PECTINAS
TEMA 8: POLlSACARIDOS NO DIGESTIBLES EXTRAIDOS DE OTRAS FUENTES
TEMA 9: MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
Capítulo IV: Lípidos
TEMA 10: CLASIFICACÍÓN Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS
TEMA 11: PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS: CRISTALIZACIÓN y FUSIÓN
TEMA 12: ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS
TEMA 13: QUÍMICA DEL PROCESADO INDUSTRIAL DE LAS GRASAS
Capítulo V: Proteínas
TEMA 14: ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS
TEMA 15: ALTERACIONES Y MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS: DESNATURALlZACIÓN
TEMA 16: OTRAS MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LAS PROTEÍNAS
TEMA 17: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS ALlMENTARIAS
TEMA 18: EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR
TEMA 19: PROTEÍNAS DE LA LECHE
TEMA 20: PROTEÍNAS DEL HUEVO
TEMA 21: PROTEÍNAS VEGETALES
Capítulo VI: Vitaminas y minerales
TEMA 22: VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS
TEMA 23: MINERALES EN LOS ALIMENTOS
Capítulo VII: Otros constituyentes de los Alimentos
TEMA 24: PIGMENTOS NATURALES Y COLOR DE LOS ALIMENTOS
TEMA 25: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
TEMA 26: FUNDAMENTOS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS
TEMA 27: COMPONENTES DEL AROMA Y EL SABOR DE LOS ALIMENTOS
TEMA 28: ADITIVOS ALlMENTARIOS
TEMA 29: SUSTANCIAS BIOACTIVAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
4. Actividades académicas
La asignatura tiene una carga presencial de 60 horas de las cuales, 59 se corresponden con clases magistrales participativas. Además de la docencia teórica, está prevista una práctica de una hora de duración consistente en el examen olfativo de distintas substancias aromáticas, para poder apreciar los olores característicos descritos en las clases teóricas, diferenciar tipos de aromas y apreciar las cualidades diferenciales de aromas nominalmente semejantes. El resto del aprendizaje práctico se realizará de forma integrada con las asignaturas de Análisis Químico de los Alimentos y Análisis Físico y Sensorial de los Alimentos). Fuera del tiempo asignado a actividades presenciales, se programarán, según las posibilidades, visitas a empresas alimentarias; la asistencia a estas visitas tendrá carácter voluntario.
5. Sistema de evaluación
1) La prueba escrita de evaluación final consistirá en un examen en el que se deberán desarrollar en forma de ensayo argumentado las respuestas a entre seis y ocho preguntas, puntuadas cada una de cero a diez. La nota de esta prueba será el promedio.
2) En caso de que se obtenga en el examen final una calificación superior a 5, ésta podrá mejorarse por los resultados obtenidos en las siguientes actividades complementarias:
1: Prueba escrita de evaluación parcial, consistente dos preguntas a desarrollar en forma de ensayo argumentado, sobre el temario de la primera parte de la asignatura (hasta tema 13). Las calificaciones de estas preguntas se unirán a las del examen final, solamente si mejoran el promedio.
2:Durante el desarrollo de la clase se formularán cuestiones teórico-prácticas que, si son resueltas correctamente por el estudiante, le permitirán obtener hasta 2 puntos (en fracciones de 0,5) que se sumarán a la calificación global obtenida en el examen.
3:Elaboración de una pequeña memoria, de hasta 3 páginas, sobre las etiquetas de dos alimentos elaborados, elegidos por el propio estudiante, indicando las características químicas más notables de ingredientes y aditivos, por qué se utilizan precisamente esos y posibles alternativas. Podrá añadir a la nota final hasta 0,5 puntos.
Las calificaciones de las actividades complementarias solamente se suman directamente en la primera convocatoria, aunque las memorias indicadas en el punto 3 se pueden presentar (las mismas, modificadas u otras totalmente distintas) otra vez para la segunda convocatoria.