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Academic Year/course: 2023/24

568 - Degree in Food Science and Technology

30811 - Food chemistry and biochemistry


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
30811 - Food chemistry and biochemistry
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
2
Semester:
First semester
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

 

This subject aims to provide the student with a systematized set of knowledge on the chemistry and biochemistry of foods, highlighting aspects of special interest to the food industry. Emphasis is therefore placed on the organoleptic and functional properties of the various components, as well as on the changes that occur in the food during its preparation, processing, storage and cooking. In addition, the mechanisms involved in spoilage reactions and in those that operate in beneficial changes in food are studied.

These approaches and objectives are aligned with the Sustainable Development Goals (SDGs) of the Agenda 2030 of United Nations , 2: Zero hunger; 3: Health and wellness; 12: Responsible production and consumption.

 

2. Learning results

 

In order to pass this subject, the students shall demonstrate they has acquired the following results:

1: Knows the main chemical and biochemical reactions involved in the modification of the components of food, the mechanisms involved, and the influence that environmental conditions have on them.

2: Is able to plan treatments, alternative treatments and changes in the usual treatment conditions to modify the course of these reactions.

3:  is able to choose ingredients, additives, or treatments to condition the course of these reactions when formulating a complex food.

4: Knows the nutritional, organoleptic and health effects of the chemical and biochemical reactions that can take place in foods, and the methods to evaluate these effects.

 

3. Syllabus

 

Chapter I: Introduction

TOPIC 1: INTRODUCTION TO FOOD BIOCHEMISTRY

TOPIC 2: WATER IN FOOD

Chapter II: Enzymes in food

TOPIC 3: ENDOGENOUS FOOD ENZYMES

TOPIC 4: BASIS FOR THE USE OF ENZYMES IN THE FOOD INDUSTRY

Chapter III: Carbohydrates

Topic 5: monosaccharides, oligosaccharides and their derivatives

TOPIC 6: STARCH AND ITS DERIVATIVES

TOPIC 7: NON-DIGESTIBLE POLYSACCHARIDES FROM FOODS: CELLULOSE AND PECTINS

TOPIC 8: NON-DIGESTIBLE POLYSACCHARIDES EXTRACTED FROM OTHER SOURCES

TOPIC 9: CARBOHYDRATE MODIFICATIONS AND ALTERATIONS

Chapter IV: Lipids

TOPIC 10: CLASSIFICATION AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF LIPIDS

TOPIC 11: PHYSICAL PROPERTIES OF LIPIDS: CRYSTALIZATION and FUSION

TOPIC 12: LIPID DISORDERS

TOPIC 13: CHEMISTRY OF INDUSTRIAL PROCESSING OF FATS

Chapter V: Proteins

TOPIC 14: STRUCTURE AND PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF PROTEINS

TOPIC 15: PROTEIN ALTERATIONS AND MODIFICATIONS: DESNATURALIZATION

TOPIC 16: OTHER PROTEIN MODIFICATIONS AND ALTERATIONS

TOPIC 17: FUNCTIONAL PROPERTIES OF ALLOYMENTARY PROTEINS

TOPIC 18: THE MUSCULAR PROTEIN SYSTEM

TOPIC 19: MILK PROTEINS

TOPIC 20: EGG PROTEINS

TOPIC 21: VEGETABLE PROTEINS

Chapter VI: Vitamins and minerals

TOPIC 22: VITAMINS IN FOOD

TOPIC 23: MINERALS IN FOOD

Chapter VII: Other food constituents

TOPIC 24: NATURAL PIGMENTS AND FOOD COLOR

TOPIC 25: ENZYMATIC BROWNING

TOPIC 26: FUNDAMENTALS OF TRANSGENIC FOODS

TOPIC 27: AROMA AND FLAVOR COMPONENTS OF FOOD

TOPIC 28: ADDITIVES

TOPIC 29: BIOACTIVE SUBSTANCES PRESENT IN FOOD





4. Academic activities

 

The subject has a classroom load of 60 hours, 59 of which correspond to participative lectures.

In addition to the theoretical teaching, a one-hour practical session is scheduled, consisting of the olfactory examination of different aromatic substances, in order to be able to appreciate the characteristic odours described in the theoretical classes, to differentiate types of aromas and to appreciate the differential qualities of nominally similar aromas. The rest of the practical learning will be carried out in an integrated way with the subjects of Chemical Analysis of Food and Physical and Sensory Analysis of Food ). Outside the time allotted for classroom activities, visits to food companies will be scheduled, depending on the possibilities ; attendance to these visits will be voluntary.

 

5. Assessment system

 

1) The final assessment written test will consist of an exam in which the answers to between six and eight questions, each graded from zero to ten, must be developed in the form of an essay , with arguments. The grade for this test will be the average.

2) In the event that a grade higher than 5 is obtained in the final exam, this grade may be improved by the results obtained in the following complementary activities. 

1: Written midterm exam, consisting of two questions to be developed in the form of an argued essay, on the syllabus of the first part of the subject (up to topic 13). The grades for these questions will be added to those of the final exam only if they improve the average.

2: During the development of the class, theoretical and practical questions will be formulated which, if correctly solved by the student, will allow them to obtain up to 2 points (in fractions of 0.5) which will be added to the overall grade obtained in the exam.

3: Preparation of a short report, up to 3 pages, on the labels of two processed foods, chosen by the student, indicating the most notable chemical characteristics of ingredients and additives, why specifically these are used and possible alternatives. Up to 0.5 points may be added to the final grade.

The grades of the complementary activities are only added directly in the first call, although the reports indicated in point 3 can be submitted (the same, modified or totally different ones) again for a second call. 



 


Curso Académico: 2023/24

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30811 - Química y bioquímica de los alimentos


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
30811 - Química y bioquímica de los alimentos
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
2
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

Esta asignatura intenta proporcionar al alumno un conjunto sistematizado de conocimientos sobre la química y la bioquímica de los alimentos, subrayando los aspectos de especial interés para la industria alimentaria. Se hace énfasis, por tanto, en las propiedades organolépticas y funcionales de los distintos componentes, así como en los cambios que se producen en los alimentos durante su elaboración, procesado, almacenamiento y cocinado. Además, se estudian los mecanismos implicados en las reacciones de deterioro y en las que operan en cambios beneficiosos en los alimentos.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas , 2: Hambre cero;  3: Salud y bienestar; 12: Producción y consumo responsables.

2. Resultados de aprendizaje

El estudiante, para superar esta asignatura, deberá demostrar los siguientes resultados:
 
1: Conoce las principales reacciones químicas y bioquímicas implicadas en la modificación de los componentes de los
alimentos, los mecanismos implicados, y la influencia que sobre ellas tienen las condiciones del medio.

2: Es capaz de planear tratamientos, tratamientos alternativos y cambios en las condiciones habituales de tratamiento para modificar el transcurso de esas reacciones.

3: Es capaz de elegir ingredientes, aditivos, o tratamientos para condicionar el transcurso de esas reacciones al formular un alimento complejo.

4: Conoce los efectos nutricionales, organolépticos y sanitarios de las reacciones químicas y bioquímicas que pueden tener lugar en los alimentos, y los métodos para evaluar estos efectos.

3. Programa de la asignatura

Capítulo I: Introducción

TEMA 1: INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA 2: EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Capítulo II: Enzimas en los alimentos

TEMA 3: ENZIMAS ENDOGENOS DE LOS ALIMENTOS

TEMA 4: BASES DEL USO DE ENZIMAS EN LA INDUSTRIA ALlMENTARIA

Capítulo III: Carbohidratos

TEMA 5:MONOSACÁRIDOS, OLlGOSACÁRIDOS y SUS DERIVADOS

TEMA 6: ALMIDÓN Y SUS DERIVADOS

TEMA 7: POLlSACARIDOS NO DIGESTIBLES DE LOS ALIMENTOS: CELULOSA Y PECTINAS

TEMA 8: POLlSACARIDOS NO DIGESTIBLES EXTRAIDOS DE OTRAS FUENTES

TEMA 9: MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

Capítulo IV: Lípidos

TEMA 10: CLASIFICACÍÓN Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

TEMA 11: PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS LÍPIDOS: CRISTALIZACIÓN y FUSIÓN

TEMA 12: ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS

TEMA 13: QUÍMICA DEL PROCESADO INDUSTRIAL DE LAS GRASAS

Capítulo V: Proteínas

TEMA 14: ESTRUCTURA Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LAS PROTEÍNAS

TEMA 15: ALTERACIONES Y MODIFICACIONES DE LAS PROTEINAS: DESNATURALlZACIÓN

TEMA 16: OTRAS MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LAS PROTEÍNAS

TEMA 17: PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS ALlMENTARIAS

TEMA 18: EL SISTEMA PROTEICO MUSCULAR

TEMA 19: PROTEÍNAS DE LA LECHE

TEMA 20: PROTEÍNAS DEL HUEVO

TEMA 21: PROTEÍNAS VEGETALES

Capítulo VI: Vitaminas y minerales

TEMA 22: VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS

TEMA 23: MINERALES EN LOS ALIMENTOS

Capítulo VII: Otros constituyentes de los Alimentos

TEMA 24: PIGMENTOS NATURALES Y COLOR DE LOS ALIMENTOS

TEMA 25: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

TEMA 26: FUNDAMENTOS DE LOS ALIMENTOS TRANSGÉNICOS

TEMA 27: COMPONENTES DEL AROMA Y EL SABOR DE LOS ALIMENTOS

TEMA 28: ADITIVOS ALlMENTARIOS

TEMA 29: SUSTANCIAS BIOACTIVAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS

4. Actividades académicas

La asignatura tiene una carga presencial de 60 horas de las cuales, 59 se corresponden con clases magistrales participativas. Además de la docencia teórica, está prevista una práctica de una hora de duración consistente en el examen olfativo de distintas substancias aromáticas, para poder apreciar los olores característicos descritos en las clases teóricas, diferenciar tipos de aromas y apreciar las cualidades diferenciales de aromas nominalmente semejantes. El resto del aprendizaje práctico se realizará de forma integrada con las asignaturas de Análisis Químico de los Alimentos y Análisis Físico y Sensorial de los Alimentos). Fuera del tiempo asignado a actividades presenciales, se programarán, según las posibilidades, visitas a empresas alimentarias; la asistencia a estas visitas tendrá carácter voluntario.

5. Sistema de evaluación

1) La prueba escrita de evaluación final consistirá en un examen en el que se deberán desarrollar en forma de ensayo argumentado las respuestas a entre seis y ocho preguntas, puntuadas cada una de cero a diez. La nota de esta prueba será el promedio.

2) En caso de que se obtenga en el examen final una calificación superior a 5, ésta podrá mejorarse por los resultados obtenidos en las siguientes actividades complementarias:

1: Prueba escrita de evaluación parcial, consistente dos preguntas a desarrollar en forma de ensayo argumentado, sobre el temario de la primera parte de la asignatura (hasta tema 13). Las calificaciones de estas preguntas se unirán a las del examen final, solamente si mejoran el promedio.

2:Durante el desarrollo de la clase se formularán cuestiones teórico-prácticas que, si son resueltas correctamente por el estudiante, le permitirán obtener hasta 2 puntos (en fracciones de 0,5) que se sumarán a la calificación global obtenida en el examen.

3:Elaboración de una pequeña memoria, de  hasta 3 páginas, sobre las etiquetas de dos alimentos elaborados, elegidos por el propio estudiante, indicando las características químicas más notables de ingredientes y aditivos, por qué se utilizan precisamente esos y posibles alternativas. Podrá añadir a la nota final hasta 0,5 puntos.

Las calificaciones de las actividades complementarias solamente se suman directamente en la primera convocatoria, aunque las memorias indicadas en el punto 3 se pueden presentar (las mismas, modificadas u otras totalmente distintas) otra vez para la segunda convocatoria.